1

11 tipuri de zahăr folosite în cofetărie

11 tipuri de zahar

11 tipuri de zahăr. Cine ştia că sunt atâtea? Şi uite că ele există şi se folosesc în cofetăriile din toată lumea, dar şi acasă. Unele sunt clasice, precum zahărul tos şi cel pudră, dar sunt exemple mai speciale şi complexe ca aromă precum zahărul Muscovado. Tipurile de zahăr mai depind şi de regiune şi ţară aşa cum este zahărul Demerara folosit foarte des în Marea Britanie sau zahărul de palmier originar din Africa, Asia şi Noua Guinee.

Zahărul se foloseşte în cofetărie din mai multe motive. El se mai numeşte şi sucroză. Sucroza = zahăr. În primul rând, el îndulceşte un desert sau o prăjitură. Are un gust dulce şi echilibrează restul ingredientelor folosite într-o reţetă. Mai este folosit pentru textura crocantă. Cristalele mari pot să se păstreze întregi la copt şi se simt apoi la degustare. Zahărul este folosit şi pentru decor, cum este zahărul pudră sau cel perlat. Cu ajutorul zahărului putem bate ouă spumă sau bezea, putem da o culoare frumoasă unui blat şi păstra un tort umed mai mult timp.

Tipurile de zahăr le putem clasifica în funcţie de culoare (alb şi brun) sau granulaţie (de la zahărul pudră până la zahărul Demerara cu cristale foarte mari). Eu am căutat la un moment dat informaţii despre ele pentru că nu îmi era clar din reţetele străine ce trebuie să folosesc.

Care e diferenţa dintre light brown sugar şi brown sugar? Ce este zahărul perlat şi cum pot să-l folosesc? Şi tot aşa. Am pus şi denumirea în engleză în dreptul lor ca să fie clar atunci când vreţi să traduceţi reţete străine.

Zahărul alb se împarte în mai multe tipuri
  1. Zahăr tos (granulated sugar)
    Este cel mai des folosit în cofetărie. Este foarte rafinat, are cristale mai mari şi o culoare albă. Acesta este zahărul alb, clasic.  Provine din sfecla de zahăr şi trestia de zahăr.
  2. Zahăr fin şi extra fin (caster sugar)
    Are cristale mai mici. Ele se dizolvă mai uşor şi mai repede şi ne ajută când pregătim bezele sau siropuri. Putem să facem şi noi acasă acest tip de zahăr. Pur şi simplu măcinăm zahărul tos până obţinem o granulaţie mai mică, dar avem grijă să nu-l facem pudră.
  3. Zahăr pudră (icing sugar)
    Zahărul pudră este un zahăr alb, măcinat. Se mai numeşte zahăr 10X. Acesta are fineţea cea mai mare. În engleză cuvântul icing înseamnă glazură sau a glazura, asta însemnând că acest zahăr se foloseşte mai ales la reţetele de glazuri pentru torturi pentru că se dizolvă uşor. Se poate folosi şi la bezele, într-o proporţie de 50/50 zahăr normal şi zahăr pudră. El se foloseşte mai ales la decor şi este presărat peste tarte, fursecuri şi blaturi pufoase.
  4. Zahăr pentru decor (sanding sugar – american)
    La noi nu se găseşte acest zahăr din câte ştiu eu. Este specific pentru SUA, unde e folosit în masă la fursecuri şi decor de fursecuri şi cupcakes. Are cristale mari şi transparente. Rezistă bine la temperaturi înalte şi este crocant. Se găseşte şi în varianta colorată.
  5. Zahăr perlat (pearl sugar sau nib sugar)

Este un alt tip de zahăr alb. Are o textură foarte dură şi o culoare albă mata. Se foloseşte pentru decor doar. Îşi păstrează forma şi nu se topeşte la coacere. Se presară peste choux-uri (în special chouquettes), biscuiţi şi aluaturi dulci de patiserie. Se foloseşte mai ales în ţările nordice la buns, swirls şi altele.

11 tipuri de zahar

Zahărul brun se împarte în 2 categorii: brut/parţial rafinat şi rafinat

Da, există zahăr bun rafinat, deşi noi credem că doar pentru că este de culoare închisă, este mai pur. Sunt aici diferenţe. Spre deosebire de zahărul alb, cel brun are melasă în el şi de aceea are o culoare mai închisă, arămie şi o aromă de caramel.

Zahăr brun brut sau parţial rafinat

  1. Zahăr brut din trestie de zahăr (raw cane sugar)
    Este un produs brut obţinut numai din trestie de zahăr, spre deosebire de zahărul obişnuit care este o combinaţie între trestie şi sfeclă de zahăr. Are cristale mari, o culoare închisă şi este mai scump. Se poate folosi în reţete în locul celui alb pentru că este uscat şi se comportă la fel ca cel alb.
  2. Zahăr Demerara
    Este obţinut doar din trestie de zahăr şi are cristale mai mari, o culoare aurie şi o aromă subtilă de melasă. Este tot uscat şi se poate folosi la decor, la prăjituri în general sau în cafea. Este foarte popular în UK.
  3. Zahăr Turbinado
    Este un produs obţinut tot din trestie de zahăr, care este parţial procesată. Unii spun că ar fi cel mai sănătos zahăr. Are cristale mari şi o culoare închisă. Este un zahăr brun uscat. Numele acestui tip de zahăr provine de la turbinele folosite pentru procesarea lui. Nu e des întâlnit la deserturi, ci mai degrabă se foloseşte la băuturi.
  4. Zahăr Muscovado (sau zahăr Barbados)
    Este un zahăr brut produs din trestie de zahăr. Muscovado înseamnă nerafinat. În timpul procesării trestiei de zahar, melasa nu este îndepărtată şi de aceea are o textură umedă asemănătoare cu nisipul. Este foarte lipicios. Are o aromă complexă, un miros intens, o culoare foarte închisă şi o textură aparte. Nu se poate folosi în orice reţetă sau în locul zahărului alb. Se foloseşte mai ales la turta dulce pentru că este uşor condimentat.

Zahăr brun rafinat (zahăr alb cu adaos de melasă)

  1. Zahăr brun deschis la culoare (light brown sugar)
    Are la bază zahărul alb şi de aceea nu-l putem numi brut sau parţial rafinat. Pentru o culoare mai închisă şi ca să fie uşor umed, se adaugă sirop de melasă peste zahărul alb simplu. Se poate face şi în casă, dacă avem zahăr alb simplu şi sirop. Este des întâlnit în reţete de fursecuri, dar şi prăjituri în general, pentru că are această notă de caramel şi dă deserturilor o aromă mai puternică. Se găseşte în varianta moale sau uscată.
  2. Zahăr brun închis la culoare (dark brown sugar)
    La fel, însă are mai multă melasă. Se poate folosi în locul celui deschis la culoare. Se găseşte în varianta moale sau uscată.

Mai există şi alte tipuri de zahăr, precum cele provenite din alte surse – cocos şi palmier. Există şi îndulcitori naturali care să înlocuiasă zahărul, dar peste asta e nevoie de un alt articol.

Bye for now!

Sursă imagini: https://pxhere.com/

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *


sase × = doisprezece

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.