Ce am învăţat despre mâncare şi gătit în ultimii 6 ani de muncă în bucătărie

sâmbătă, 30 noiembrie 2019

chefs in kitchen

 - cu echipa de la Cakes and Bubbles, Londra -

Am început să lucrez în bucătării profesioniste prin 2013. Pe atunci făceam un curs de bucătar la Horeca School în Bucureşti  şi îmi doream să învăţ mai multe despre gătit. Nu-mi mai ajungea ce făceam acasă şi mă simţeam limitată. Ce probleme aveam şi eu. Nu ştiam însă că de la acel curs urma să ajung să şi lucrez ca bucătar pe bune, nu doar ca un cursant gură-casă şi nici nu ştiam că o să plec la Londra unde o să lucrez aproape 4 ani în multe restaurante şi cofetării. Am ajuns la Ottolenghi, la Oree, la Harrods, la cel mai nou restaurant al lui Albert Adria din Londra şi chiar pe stadion la Chelsea. Mă rog, în bucătăria lor.

Toate astea s-au întâmplat însă şi mi-au schimbat complet viaţa. Nu mai există cale de întoarcere pentru mine acum şi nici nu prea văd/vreau una.

Aş putea să scriu o carte despre tot ce am învăţat în aceşti şase ani, despre tot ce am gătit şi copt, despre mâncare şi deserturi, despre oamenii pe care i-am cunoscut în acest domeniu, dar mai ales despre lecţiile de gătit şi viaţă pe care le-am primit într-un mod mai frumos, mai dureros şi cu siguranţă de neuitat.

Am să scriu doar despre câteva dintre ele aici pentru că, deşi nu e vreo aniversare de 10 ani în domeniu sau ceva mai festiv, am simţit nevoia acum mai mult ca niciodată să mă exprim şi să vorbesc despre asta.

Munca în bucătărie e foarte grea. Zbang! Am început cu ceva dur şi naşpa pentru că m-am cam săturat de cât de idilic şi romantic este prezentat acest domeniu lately în online, în emisiuni şi în imagini. Nu e aşa cum vedeţi. Nu se mişcă nimeni în slow motion şi nu e plin doar de floricele şi micro cressuri pe care le pune un chef delicat pe o farfurie. Asta se vede mult în etapa finală a preparăii, dar munca din spate e una grea, mai puţin delicată, plictisitoare uneori şi epuizantă. Nu e nimic romantic în asta.

Într-o bucătărie, se stă tot timpul în picioare, te doare tot corpul la final de zi, uneori nu mănânci nimic toată ziua, e prea cald sau prea frig, depinde de secţia unde lucrezi, mâinile sunt mereu iritate de la apă, săpun sau orice altceva şi se munceşte prea multe ore pe săptămână. No life, ca să nu mai zic de work-life balance. Mă face să râd zicala asta. Cu toate astea, lumea se obişnuieşte, chiar şi eu, şi după o vreme devine ceva normal. Dacă iubeşti meseria, merită, dar asta nu înseamnă că nu e greu. Hai să nu mai subestimăm realitatea.

Nu e însă greu peste tot şi se poate şi altfel. Mulţi, chiar şi noi chefii, avem impresia ca munca asta se poate face şi trebuie făcută doar pe brânci. Adică, dacă nu ai murit fizic şi psihic la final de tură, atunci nu eşti suficient de pasionat şi dedicat. Nu eşti un chef adevărat. Bullshit, dar nu chiar. Sunt multe forme pe care această meserie poate să o ia, dacă deschizi puţin ochii şi ştii ce vrei. Dacă nu ştii, e bine să experimentezi mai multe forme şi stiluri de gătit ca să-ţi dai seama ce e potrivit pentru tine. E loc pentru toată lumea.

Primul adevăr este că da, un chef la nivel înalt, un Head Chef într-un restaurant de fine dining sau 50best restaurants va lucra 6 zile pe săptămână, dacă nu non-stop. 16 ore pe zi şi chiar mai mult. Tot atât va lucra şi un simplu chef, poate va avea însă 2 zile libere pe săptămână. E mult şi groaznic. Pentru mine genul acesta de muncă se face numai de către cei cu adevărat pasionaţi, care vor să ajungă the best, să-şi deschidă un restaurant sau chiar să poată câştiga mai mulţi bani din asta. Există bani şi în acest domeniu. Nu toţi bucătarii sunt muritori de foame şi plătiţi prost cum crede toată lumea. Doar pentru că majoritatea nu au terminat o facultate nu înseamnă că nu pot aspira la un salariu bun. Aici nu se aplică regulile din lumea reală. Ce vreau să spun este că nu trebuie să munceşti aşa din greu dacă vrei să fii chef. Nu îţi cere nimeni asta. E o chestie de voinţă şi interes până la urmă. Unii sunt si masochişti, pentru că trebuie să ai această nebunie şi lipsă de instinct de autoconservare dacă te dedici atât de mult. Riscurile sunt foarte mari. Mai ales de îmbolnăvire. Dar despre asta iar nu se vorbeşte. Însă e pretty freaking obvious…

Sunt şi joburi uşoare în domeniul ăsta. Există day chefs, adică cei care lucrează numai ziua, fără ture târzii sau de noapte. Eu aşa am lucrat mereu. Slavă domnului! Nu m-a încântat niciodată ideea să termin munca la 2 dimineaţa sau să lucrez toată noaptea, cum se practică la hoteluri în general, doar pentru că există room-service non-stop şi se trezeşte cineva că vrea un fresh sau cartofi prăjiţi la 4 dimineaţa… Deci day jobs sunt ok. Un fel de 9-5 pentru bucătarii sau cofetarii mai liniştiţi, deşi uneori day job înseamnă că poţi începe şi la 5 dimineaţa. Aşa am făcut eu câteva luni. Nu am cuvinte să exprim ce înseamna asta. Însă partea bună e că termini munca la 2-3 după masa. Joy!

Există şi joburi de bucătari în lumea cateringului. Iar, job mai simplu. E multă producţie, no service, adică nu serveşti la masă sau ai presiunea asta. Stai într-o hală sau bucătărie mai mare unde pregăteşti în tihnă mâncare pentru un event, bufet, etc, împachetezi totul frumos şi apoi pleci pe teren unde pui totul pe masă. Frumos şi mai uşor. Puţin boring dacă priveşi lucrurile în perspectivă, dar e o variantă. Apoi, dar asta mai mult în străinătate, există joburi de agenţie. Uram chestia asta înainte, dar apoi am încercat şi nu e aşa bad. Agenţii sunt chefii buni la toate sau buni de nimic, care acoperă golurile din industrie. Şi sunt multe goluri. Industria asta e într-o continuă criză de personal, şi oricât de mult se admiră munca de chef, nimeni nu se bagă.

Într-o agenţie, ca chef, eşti plătit la oră, cu un onorariu mult mai bun ca un chef angajat full-time, ai mai puţină responsabilitate pentru că doar vii şi pleci din loc în loc şi ai un program mult mai flexibil ca un chef normal. Practic depinzi de ce e available şi dacă nu vrei să munceşti, nu o faci. Eşti liber. Sunt însă foarte mult dezavantaje pe partea asta, multe despre care nu ştii până nu lucrezi ca chef de agenţie. În principiu eşti la mila agenţiei. E un sistem unfair în care dacă eşti nou, eşti un peşte mic într-o mare de rechini. Joburile bune se duc mereu la veterani. Nu ai oferte de muncă, stai acasă fără venit. Uneori eşti singur pe secţie…

M-am dus la un job odată şi m-am trezit singurul pastry chef din bucătărie. M-au rugat să fac şi eu nişte prăjituri şi nişte deserturi pentru un eveniment. Eram singură şi nu aveam nici reţete. Nu aveau nici ei. Oribil! Se poate şi aşa ceva. Am dus tura până la capăt, dar dacă nu ştii meserie şi nu ştii să te adaptezi, munca de agenţie nu prea e de tine. Sau poţi să fii ăla care face small jobs toată ziua, the dirty work, adică ce nu vor să facă chefii mari – să stai 6 ore să tai tăvi imense de blaturi de tort în felii, să numeri frunze de busuioc pentru decor, să ambalezi tăvi şi cutii ready to go. Task-uri foarte necesare, dar boring şi care nu te învaţă nimic. Un copil de 10 ani le-ar putea face dacă îl rogi frumos. Sau mai poţi să lucrezi într-un laborator închis, pe comandă. E foarte liniştitor comparativ cu ce am expus mai sus şi nu te freacaă nimeni pe toate părţile. Eşti on your own cu your own terms. Parcă îţi şi vine să te trezeşti dimineaţa şi să mergi la muncă. Glumesc.

Concluzia e că domeniul e foarte vast şi există multe nişe. Nu toţi putem fi Albert Adria ai lumii culinare, dar dacă e pasiune, se găsesc mereu variante pentru a face parte din domeniu. Cerere există mereu şi nevoia e mare. Lumea tinde să creadă că dacă nu face faţă la un ritm haotic şi alert mereu de service nu poate fi bucătar. Aiureli.

eclere

Dacă îţi urmezi pasiunea, nu vei mai munci o zi în viaţa ta. Aş vrea să arunc o mare balegă peste faţă celui care a zis asta. Iar idilizăm şi romantizăm ceva ce nu trebuie. Băi, e frumos de tot să lucrezi într-o cofetărie, şi da, miroase mereu a zahăr şi vanilie şi ciocolată şi se ascultă muzică şi decoratul prăjiturilor e minunat, dar după ce munceşti  55-60 de ore pe săptămână în bucătărie chiar simţi asta. O simte mintea ta, o simte corpul tau, o simt nervii tăi, o simte patul tău în care faci crater la final de săptămână pentru că uiţi să te mai ridici de acolo. Muncă e şi e multă. Nu există pasiune fără muncă. Nu am întâlnit încă aşa ceva. E o mare prostie.

Şi mai e o chestie. Vezi că dacă îţi urmezi pasiunea, s-ar putea să rămâi fără ea. O pasiune care e practică ca hobby o dată pe săptămână e altfel decât o pasiune care e practică la job, adică o sursă de venit, adică o sursă de stres, adică mereu, adică îţi controlează viaţa. Devine un job. Not the same thing. S-ar putea să descoperi că pasiunea aia e mai bine să rămână doar atât decât să fie monetizată şi practicată obsesiv. Uneori moare pasiunea dacă intervin prea multe frustrari, compromisuri şi vezi că realitatea ta de acasă şi viziunea ta asupra pasiunii tale nu se pupă cu realitatea din afară şi din domeniu. Sunt două lucruri total diferite. Nu vreau să descurajez pe nimeni. Cine e hotărât se va arunca. Oricum nu ai idee în ce te bagi, orice îţi va spune lumea. Însă există acest risc şi acest deznodământ. Turn your passion into your work iar e o zicală proastă şi inutilă la un moment dat. Sunt două lucruri diferite. Unde sunt oamenii ăştia care tot scot aşa ceva pe gură?

 

...............................................

A crescut mult domeniul, nivelul, interesul şi pasiunea pentru mâncare şi gătit. Acum 6 ani când am făcut eu cursul de bucătar, nu vorbea nimeni despre asta. Am fost admirată pentru alegere şi nebunie, dar cam atât. Nu era o chestie foarte discutată sau populară. Ce-i drept, apăruse la TV prima ediţie Masterchef şi cumva de acolo mai afla lumea despre asta. Emsiunea aia a scos mulţi bucătari din umbrele pereţilor murdari ai bucătăriilor profesioniste şi i-a adus în lumina strălucitoare a reflectoarelor.

Însă chiar şi aşa, Instagramul nu făcuse încă atâtea victime, nu explodase piaţa de cursuri de gătit şi masterclassuri, lumea nu gătea cu Valrhona acasă şi nu erau aşa multe restaurante cum sunt acum. Peste tot, tot timpul, cu fel de fel de concepte şi idei. Ca să nu mai zic de plating. Nu se făcea atâta plating tată. Overall, pe mine mă bucură toate astea pentru că e un subiect foarte important, mâncarea, şi e ok atâta timp cât lumea vorbeşte despre asta şi ridică interesul. Mâncăm doar de trei ori pe zi, mă rog, două ori, în fiecare zi, toată viaţa. Chiar nu înţeleg de ce se face atâta tam-tam…. Uneori nu înţeleg oamenii care nu înţeleg.

E şi multă dramă, aroganţă şi bullshit. Mi s-a luat de fake food, mâncare proastă, gătită prost, profitorii de pe urma trendului în creştere, chefii care habar n-au meserie şi nici nu-i interesează să afle, fiţele din fine dining şi aroganţa unora că s-au ajuns. Nu salvaţi vieţi, e doar mâncare, e ok. Şi mama găteşte, şi nu suferă atât de importanţă. Ideea e că şi în domeniul food e aceeaşi problemă ca peste tot. Sunt lichele, oameni care dau peste tine sau dau cu tine de pământ, oameni fără educaţie, mizerie, mâncare care mai bine se aruncă la gunoi decât să se mânănce şi mult bullshit. Am devenit atât de absorbiţi încât dacă am învăţat ce înseamnă plating şi cum să facem o farfurie să arate frumos, gata, ne-am ajuns şi suntem boşi. Le ştim pe toate. Hai caramba.

madlene

Mâncarea are putere. Mai multă decât credem noi. S-au disipat graniţele în care a fost ţinută mâncarea până acum  – spaţiul închis, privat, propria bucătărie. Mâncarea e în mişcare, e liberă, ia multe forme, i se acordă multă importanţă şi are forţă să schimbe lucruri. Mă refer aici desigur la impactul pe care gătitul poate să-l aibă asupra lumii, naturii, sănătăţii noastre, dar şi asupra domeniului politic şi cultural. Începem cu Rene Redzepi de la Noma, care a făcut din mâncarea lui o parte din identitatea culturală a unei ţări şi a inspirat chefi din toată lumea să facă la fel. A redescoperit resursele locale şi pământul nativ pe care apoi le-a reflectat în farfurie. A vorbit despre modernizarea bucătăriei naţionale sub forma de New Nordic Cuisine. Nu ştiu dacă vorbeşte cineva mai mult despre fermentare decât el şi multe altele. Apoi e Albert Adria care a schimbat forever gastronomia prin creaţiile lui originale şi inovatoare şi desigur, prin gastronomia moleculară.

Nu ne dăm seama, dar mâncarea nu doar hrăneşte. Ea vorbeşte despre oameni, tradiţii, istorie, cultură şi identitate. Gătitul, mai ales fine diningul, a schimbat modul în care privim mâncarea, o degustăm şi relaţionăm cu ea. Atunci când un chef ca Rene Redzepi, din Copenhaga, a devenit faimos în lume, el a inspirat chefi şi din India sau America să facă la fel – să se întoarcă la tradiţii, să modernizeze puţin stilul de gătit ca să atraga atenţia, să gătească local, să vorbeaccă despre ţara lor. Vibraţiile lui s-au simţit peste tot în lume. Chiar şi în România, unde Alex de la NOUA îi poartă torţa şi bravo lui şi echipei pentru că fac ceva nou şi revoluţionar pentru ţară. Mâncarea atrage turişti. Lumea călătoreşte pentru mâncare sau atunci când călătoreşte mănâncă. Same thing. Almost. De ce să nu avem şi noi ceva prin care să atragem? Mâncarea face tocmai asta. Poate influenţa turismul, da. Are putere să facă mult bine, deşi face şi mult rău. Depinde cine se hotărăşte să se folosească de ea dreptunealtă.

 

.........................................................

Mi-ar plăcea să existe mai multă mâncare bună peste tot, nu doar în bucătăriile celor mai bune restaurnate din lume. Chiar dacă acolo nivelul si calitatea sunt cresute datorită ingredientelor scumpe, care nu sunt profitabile într-o bodegă de zi cu zi, aş vrea şi bodega aia într-o zi să fie mai bună. Eu vreau nivelul să crească peste tot, nu doar în top 50. Acolo e uşor pentru că sunt bani şi interesul este să se facă şi mai mulţi. La un bistro sau restaurant mic, se vor si bani şi mâncare ok şi preţuri bune şi uneori nu se pupă. Combinaţia nu merge iar compromisul nu se va face niciodată la profit, ci la calitatea mâncării şi la preţ. Deci eşti un nimeni, dar vinzi ceva prost şi scump pentru că tu ai un business şi vrei să faci bani. Pana mea, dacă înţeleg. Nu mai face business-ul ăsta atunci. Sunt atâtea altele. De ce să serveşti mâncare de rahat când scopul tău, misiunea ta principală este să faci mâncare pe care o mânăncă cineva cu familia poate şi poate se îmbolnăveşte. Chiar aşa nu-ţi pasă? Nu ai ruşine sau mustrări de conştiinţă? Dacă nu ai nici o treabă cu gătitul, nu investi bani într-un business culinar. Fă altceva care vinde la fel de bine şi nu moare nimeni dacă îţi trece pragul. E mai uşor pentru toată lumea.

prajitura

Eu vreau mâncare bună pentru toţi, nu doar pentru un grup mic şi exclusivist care bea şampanie undeva la înălţime şi plăteşte 200 de euro pe o gustare doar pentru că e cea mai bună mâncare din lume. Pute treaba asta. Mâncarea a fost pusă pe acest pâmânt pentru toţi. Hai să nu ne batem joc de cei care nu-şi permit acea gustare şi pot să-şi cumpere doar un sanvis. Hai sa facem cel mai bun sandvis. Nu e o rusine in asta. Dar deh, toti vrem sa fim celebrity chefs azi. Mă face să râd treaba, dar să şi plâng în acelaşi timp.

Mai sunt multe alte învăţături trase de pe urma muncii din domeniu, dar mai salvez şi pentru altădată şi alte texte. Sunt convinsă că pentru moment e de ajuns. Eu dacă mă apuc să scriu sau să vorbesc despre mâncare, nu mai termin.

Pe curând,

Cristina


Niciun comentariu »

Niciun comentariu până acum.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Cristina, chef(ă) la mine în bucătărie, iubesc mâncarea, ador să gatesc și să fac poze culinare. Food stylist și food writer autoproclamat, poftesc la emisiuni culinare și mă gândesc mereu la mâncare, sunt o cititoare avidă de rețete și cărți de bucate. Fascinată de condimente, dependentă de brânză, maker of bread, colecționez șorțuri și notez peste tot idei și rețete. Nu o să mă opresc niciodată din gătit.

♥ Food is Love ♥