Croissante cu cremă de migdale/Almond croissants/Croissant aux amandes

miercuri, 21 iunie 2017

croissant cu crema de midgale

M-am angajat într-o patiserie franţuzească în Londra; Oree Boulangerie. Lucrez aici de trei luni şi jumătate. A fost o întreagă aventură, o perioadă dificilă de acomodare doar cu personal francez în bucătărie, familiarizarea cu patiseria fină franţuzească, un nou ritm de muncă şi un alt test de rezistenţă ca chef patiser. N-a fost uşor, dar am învăţat aşa de multe încât pot spune că a meritat şi încă merită. Meseria asta e grea oriunde te duci. Cel mai mult îmi plac însă prăjiturile noi pe care le-am descoperit şi uşurinţa cu care le fac acum la muncă după câteva luni de repetiţie. Un fraisier gigant gata în 30 de minute, cu multe căpşune şi cremă de vanilie şi smântână, un Chocolover cu bază crocantă de biscuit de ciocolată şi glazură Rocher, mousse de ciocolată şi insert cu trei arome, o tartă cu multă zmeură şi dom bavarois. Şi apoi sunt lucrurile mici, dar frumoase şi coapte în fiecare dimineaţă: canneles, madeleines şi croissante cu migdale. Mirosul te înnebuneşte în bucătărie. Nu de puţine ori am mâncat, pardon testat, aceste dulciuri proaspăt scoase din cuptor dimineaţa. Se numeşte quality check. Uneori mă gândesc ce pierd clienţii care nu lucrează jos în bucătărie cu noi. Ei văd doar produsul finit, la câteva ore după coacere când mirosul nu mai este la fel şi nici textura. Păcat. Deşi uneori înţeleg de ce asta e calea mai uşoară de a savura o prăjitură.

croissant cu midgale 2

Reţeta de azi şi metoda sunt de la muncă, după cum aţi ghicit. Dacă vreţi să învăţaţi cum să faceţi faimoasele croissante cu cremă de migdale ca un profesionist acasă, atunci aruncaţi un ochi mai jos la imagini şi instrucţiuni. Am oferit multe detalii ca să vă fie de ajutor iar reţeta nu e grea.

Cel mai important aspect de avut în vedere este să folosiţi croissante vechi. Nu merge reţeta cu croissante proaspete. Cumpăraţi câteva croissante într-o zi şi ţineţi-le la frigider într-o pungă de hârtie sau plastic sau recipient pentru mâncare. Cumpăraţi toate ingredientele şi găsiţi o altă zi în care să faceţi reţeta acasă.

Pentru siropul de deserturi puteţi alege ce arome vă plac sau puteţi face un sirop simplu, doar cu apă şi zahăr. Eu am ales vanilie şi scorţişoară pentru că mi se pare o combinaţie bună şi merge cu crema de migdale.

Ingrediente

pentru 10-12 croissante

10-12 croissante vechi de câteva zile
sirop de deserturi
cremă de migdale
fulgi de migdale pentru decor
zahăr pudră pentru decor

Sirop de deserturi

1300 ml. apă
650 gr. zahăr alb
3 batoane de scorţişoară
1-2 linguriţe de esenţă de vanilie

Crema de migdale

250 gr. unt moale
250 gr. zahăr pudră
4 ouă
250 gr. făină de migdale
50 gr. făină

Timp de preparare: 35 de minute plus câteva ore timp de răcire şi 20-25 de minute timp de coacere

Ustensile necesare

castron, mixer, cuţit zimţat, poş

Metodă de preparare

croissante cu midgale-colaj

1. Facem siropul mai întâi ca să se răcească puţin. Într-o oală medie amestecăm apa cu zahărul şi mirodeniile. Punem pe foc şi încălzim până ce se topeşte tot zahărul. Nu trebuie fiert. Dăm de pe foc şi lăsăm la răcit.

2. Facem crema de migdale. Într-un castron, mixăm untul moale cu zahărul pudră ca în prima imagine, până obţinem o cremă albă şi spumoasă. Adăugăm ouăle pe rând şi încorporăm bine. O să arate ca o cremă tăiată, dar asta e pentru că avem prea multă grăsime în castron. E ok. Adăugăm cele două tipuri de făină şi legăm totul. Crema de migdale finală o să arate ca în a doua imagine.

3. Croissantele le tăiem pe jumătate cu un cuţit zimţat. Le luăm pe rând şi le înmuiem în sirop ca în imaginile 3, 4 şi 5. După ce introducem un croissant în sirop îl apăsăm bine ca să-l scurgem de exces. Motivul pentru care folosim sirop este ca să hidratăm croissantul uscat. Repetăm acest pas până ce terminăm toate croissantele.

4. Şi acum partea mea preferată; umplerea croissantelor cu cremă. Punem crema de migdale într-un poş şi deschidem croissantele în două. Punem cremă înăuntru şi deasupra. În cazul ăsta, less is more, deci nu exagerăm cu crema. Atunci când se coc croissantele, crema se înmoaie şi se întinde peste tot. În plus e şi foarte greţoasă în cantităţi mari. Presărăm câţiva fulgi de migdale peste croissante. Repetăm procedeul până terminăm croissantele. Dacă ne rămâne cremă, o putem folosi la o tartă. Umplem o coajă de tartă cu cremă, aşezăm nişte fructe peste şi coacem.

5. Odată ce sunt gata croissantele, trebuie ţinute la frigider câteva ore înainte de coacere sau chiar la congelator. Reţeta asta e foarte freezer friendly. Putem face mai multe croissante în avans şi congela până la 6 luni. Atunci când avem poftă, doar scoatem din congelator câte vrem şi coacem. Easy!

6. Pentru coacere, punem câteva croissante pe o tavă şi acoperim cu staniol. Coacem la 180 de grade timp de 15 minute şi apoi dăm jos staniolul. Coacem până ce crema de deasupra devine uşor maronie şi înăuntru nu mai este aşa lichidă. Încă 5-10 minute. Nu coacem până ce crema e uscată de tot, pentru că odată ce croissantele se răcesc o să fie prea tari. E ok dacă înăuntru crema mai este moale.

DSC_0045

DSC_0147-1

Servim croissantele cu cremă de migdale dimineaţa, alături de un ceai sau cafea. Sunt foarte săţioase şi dulci aşa că nu recomand mai mult de unul servit la masă. Sunt bune şi ca o gustare. Francezii chiar ştiu să se răsfeţe, chiar dacă nu o fac în mod sănătos.

DSC_0232DSC_0321 DSC_0339

Bon appétit!


Un comentariu »

  1. voicu nicu spune:

    Se poate utiliza crema de migdale de la lubeka

Lasă un răspuns către voicu nicu Anulează răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Cristina, chef(ă) la mine în bucătărie, iubesc mâncarea, ador să gatesc și să fac poze culinare. Food stylist și food writer autoproclamat, poftesc la emisiuni culinare și mă gândesc mereu la mâncare, sunt o cititoare avidă de rețete și cărți de bucate. Fascinată de condimente, dependentă de brânză, maker of bread, colecționez șorțuri și notez peste tot idei și rețete. Nu o să mă opresc niciodată din gătit.

♥ Food is Love ♥