I

Industria culinară ca sistem. Cum e prin afară şi nouă ce ne lipseşte

De când lucrez în industria culinară am strâns multe păreri, idei, amintiri frumoase, dar şi frustrări şi decepţii de-a lungul timpului. Au fost 6 ani de muncă intensă, la foc continuu, atât în ţară, cât şi în afară. Mai precis, Londra, UK.

Nu am rupt niciodată legătura cu ţara pentru că aici se află familia mea şi prietenii mei. Nu m-am îndepărtat nici de industria HoReCa din România pentru că evident mă interesa în mod direct ce se întâmplă şi voiam să fiu la curent cu noutăţile.

La începuturile mele timide de bucătar/cofetar, meseria asta nu era aşa cool şi mişto. Ce făceam eu nu era ceva obişnuit. Nu este nici azi un fenomen comun, însă între timp chiar s-au schimbat multe lucruri. Şi în bine. Am observat treptat şi de la distanţă, cum creşte interestul pentru meseria de chef şi apoi pentru mâncare. A venit şi Instagram-ul si am luat-o toţi razna.

Lumea vorbea foarte mult despre mâncare şi gătit chiar dacă se pricepea sau nu. S-au dezvoltat şcolile culinare din Bucureşti. Au apărut masterclass-urile culinare unde participau deopotrivă oameni din industrie, dar şi mulţi amatori. S-au deschis din ce în ce mai multe restaurante, cafenele, cofetării şi hype-ul încă nu a scăzut din intensitate nici azi.

Ca să nu mai zic de emisiuni TV, show-uri culinare de tot felul, conferinţe şi evenimente outdoor cu street food. Toate aceste fenomene nu existau acum 5-6 ani. Au răsunat însă din depărtare, pe Facebook, şi pentru noi cei care eram prin ţări străine şi lucram în domeniu.

Aş vrea însă să vorbesc puţin despre industria culinară din afară, în special Londra, pentru că acolo mă pricep mai mult. Am auzit însă foarte multe de la bucătari din toată lumea despre ţările lor şi despre bucătăria lor. M-a interesat foarte mult şi am întrebat în stânga şi în dreapta.

Normal că nu e corect să comparăm Londra cu Bucureştiul din punct de vedere al industriei HoReCa. Însă exerciţiul este util şi necesar ca să ne dăm puţin seama de cum stă treaba pe acolo, ce putem lua şi aplica la noi şi ce merge.

Am participat ieri la conferinţele GastroArt despre identitatea gastronomică naţională organizate la Becker Brau, în Bucureşti, de Cosmin Dragomir. Cosmin este jurnalist, editor gastronomic şi recent owner Blid – locantă românească, restaurant cu specific românesc în Bucureşti. La conferinţă, el, alături de alţi speakeri au vorbit despre ce înseamnă gastronomia românească, cum se leagă ea de identitatea noastră naţională, ce e de făcut ca să creştem nivelul şi exact cum putem ajunge şi noi la nivelul altor ţări.

Practic, întrebarea serii a fost – La noi de ce nu se leagă lucrurile?

Din ce am văzut eu până acum, în Londra industria este deja foarte bine dezvoltată. Acolo nu mai trebuie nimeni să ducă muncă de lămurire cu nimeni despre mâncare, de ce e important să mănânci local, e chiar o chestie de super mândrie să consumi British food şi British produce iar lumea iese foarte des în oraş.

Există o reţea impresionantă de restaurante, sprijinite la rândul lor de o reţea de furnizori bine pusă la punct, de agenţii de chefi care plasează muncitori acolo unde e nevoie, o reţea de ferme şi producători locali care-şi vând foarte uşor produsele şi în industrie, nu doar acasă la oameni sau în piaţă. Există şcoli culinare faimoase în lume şi bucătari/cofetari bine pregătiţi care iau cu asalt lumea asta şi cresc industria prin idei, creativitate şi pasiune. În străinătate nu e o ruşine să fii chef.

Ăsta cred că e de fapt primul pas şi cel mai important care face diferenţa dintre lumea lor şi a noastră. Nu există această reticenţă, dezinteres şi stereotipuri despre această meserie. Da, nu eşti în top cele mai bine plătite joburi de pe piaţă, însă cu toate astea, un chef bun şi talentat poate să câştige foarte foarte bine.

Concluzia despre Londra e că acolo industria HoReCa e un sistem foarte bine pus la punct de mult timp şi care atrage oameni foarte uşor. Există şi un prestigiu să lucrezi pentru nume mari, sunt şi bani, nu e ceva de care să te ascunzi sau să-ţi fie ruşine. Sistemul acesta funţionează ca o maşinărie bine unsă pentru că e susţinută foarte puternic şi de stat, de autorităţi, există o comunicare şi o colaborare foarte strânsă între producători şi industrie, există interes pentru mâncare bună şi cerere mare.

Interesul ţării este să-şi crească economia prin vânzarea de produse locale şi tradiţionale, să-şi facă un renume, să-şi păstreze standardele pentru că altfel se face de râs pe plan internaţional cu ceea ce produce ca mâncare sau exportă în lume.

Ţine şi de mândria naţională. Britanicii adoră să mănânce produse locale şi tradiţionale. Se laudă peste tot cu vita lor şi cartofii lor, cu fish and chips, care e cunoscut în lume, deşi nu este o delicatesă şi nici originală ca idee. Vorbim despre cartofi prăjiţi cu peşte. Nu cred că au gândit-o mult, dar cu siguranţă au promovat idea foarte agresiv încât acum se consumă cantităţi uriaşe atât de către localnici, dar mai ales de către turişti. Lumea cumpără vederi şi magneţi de frigider cu fish and chips. Cum ar fi să cumpere şi cu sarmale sau mici?

Ruxandra Gubernat, de la Naţia Ciorbei, vorbea despre ciorbă ca poveste şi bucată a istoriei României. Ciorba la noi este pe primul loc în topul mâncărurilor tradiţionale. Este ceva ce putem foarte uşor promova, explica şi vinde. Se poate vorbi despre o identitate gastronomică naţională prin intermediul ciorbei dacă împărţim România pe regiuni în funcţie de tipurile de ciorbă pe care le avem şi facem o hartă. Avem aşa o idee mai clară despre mâncărurile noastre şi putem vorbi despre ele.

Radu Rughiniş de la Bottega del  tartufo, vorbea foarte mult despre o promovare mai puternică şi o punere în valoare a produselor noastre locale. Nu ştim încă să facem asta şi nu o facem destul de des. Avem trufe în ţara asta pe care nu ştim să le folosim sau vindem. Sunt mine de aur aceste trufe şi chiar dacă există interes pentru ele din afară, nu este interes suficient pentru ele în ţară.

E uşor însă să vorbim despre un sistem bine pus la punct ca Londra şi cât de natural se întâmplă acolo nişte lucruri, dar asta nu înseamnă că acolo aşa a fost mereu. Au existat iniţiative, colaborări, evenimente, un interes foarte mare şi nişte rezultate care au făcut ca rotiţele maşinăriei să continue să se învârtă. Britanicii sunt la un anumit nivel ei, dar se poate şi aici în România.

Se poate pentru că procesul a început deja. Merge greu pentru că încă nu există, din păcate, suficient interes din partea autorităţilor, a statului, nu avem sprijin suficient în industrie – ca producători locali, deţinători de restaurante şi ca chefi. Nu avem nici interes să ne promovăm mult produsele noastre sau mâncărurile noastre pentru că încă avem impresia că nu sunt aşa de valoroase sau de importante ca cele din afară pe care ne-am obişnuit să le admirăm şi să le consumăm de la revoluţie încoace.

Trebuie să ştim însă să şi comunicăm. Gorgan Gabriel, trainer pe comunicare la Horeca School, punea mult accent pe modul în care comunicăm între noi în industrie, dar şi cum ne comunicăm ca chefi, ca oameni care aparţinem acestui domeniu. Nu avem o cultură a bucătarului bine formată şi şlefuită. În plus, tindem să punem prea mult accent pe istoria noastră tehnică, după s-a exprimat, şi nu suficient pe istoria noastră empatică  – a conştiinţei noastre ca naţie gurmandă şi care are tradiţie când vine vorba despre mâncare.

Pe scurt, ne pierdem în detalii încercând să definim prea clar şi exact ce este mâncarea noastră tradiţională, pură şi neatinsă de alte influenţe. Este un procedeu atât inutil cât şi neproductiv pentru că aşa ceva nu există. Nici la noi, nici altundeva în lumea. Pizza nu este doar italiană, pâine se face peste tot, sarmalele nu sunt doar româneşti, etc., şi cu toate astea noi tot încercăm să definim şi să despicăm firul în paişpe ca să arătăm ce buni academiceni sau istoricişti suntem.  Şi avem de pierdut. Cât timp noi stăm şi facem asta, alte ţări deja fac mult bani din mâncărurilor lor tradiţionale, precum fish and chips şi pizza, pe care nu stă nimeni să le definească prea tare până îşi dă duhul.

În loc să punem accent pe reţetele noastre care există deja, în cărţi vechi, în reţetare sau în spaţiul public deja conştient de ce se consumă de atâta vreme, noi ne poticnim în definiţii şi etimologii.

Mâncarea nu se consumă din cărţi. Ea există în bucătării, în sate, ea vine din oale şi crătiţi, pregătite acasă de mame şi bunici, din ingrediente alese sau culese de la piaţă sau din grădină. Mâncarea este ceva palpabil, care face parte din memoria tuturor românilor care au crescut cu ciorbă, varză cu carne şi cozonac.

Mâncarea este vie. Ea se transformă, circulă, se reinventează. Aşa ceva nu se poate defini. Este inutil să o facem. Trebuie să o luăm ca atare, cu influenţe cu tot, cu tot ce ţine de ce avem noi local şi să fugim cu ea în lume. Şi să ne fie sufletul drag atunci când vorbim despre ea şi o împărţim cu alţii. Să fim mândri.

Dacă putem să fim mândri de sportivii noştri, de actorii noştri sau de muzicieni şi cu asta ne lăudăm în lume, de ce nu putem face asta şi cu mâncarea noastră? Se pot face bani din asta pentru toată lumea. Avem toţi de câştigat. Cum spunea şi Radu, de la Bistro Voila, e de bine tot ce se întâmplă. Avem produse locale şi sunt identificate, deşi încă mai avem de săpat şi descoperit. Ca popor însă trebuie să învăţăm să avem şi răbdare, pentru că astfel de schimbări şi creşteri ale industriei se întâmplă în timp. A început deja procesul şi se vede atât în ţară, cât şi în afară.

Trebuie însă şi noi să facem eforturi mai mari, să ne promovăm mai mult, să vorbim mai mult despre mâncarea noastră decât să încercăm să o definim. Nu suntem singura ţară în curs de dezvoltare pe partea culinară, deci se poate să ajungem şi noi din urmă măcar aceste ţări care s-au dezvoltat în ultimii ani şi continuă să o facă. Poate nu trebuie să ne comparăm cu Franţa sau Anglia, dar cu Slovenia sau Polonia da. Acolo creşterea industriei s-a produs aproape peste noapte. Deci se poate.

Mai puţin contează cum şi că ne-au luat-o înainte. Important e că au făcut-o şi au demonstrat că se poate să existe şi ei pe harta culinară a lumii, chiar dacă sunt deja ţări foarte puternic dezvoltate culinar şi cu o istorie impresionantă în spate.

Orice pas mic pe care îl facem înainte o să ne poarte şi pe noi acolo într-o zi. Şi noi avem tot ce ne trebuie ca sa creştem gastronomia culinară românească aici şi în afară. Avem resurse, produse locale, o tradiţie, o istorie, şcoli culinare, chefi pasionaţi şi mâncare bună. Nu ne lipseşte nimic ca să ne alăturăm altor ţări şi să fim parte din acest univers culinar.

Avem toţi de câştigat. Se poate.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *