O zi în viaţa unui Head Pastry Chef la Ottolenghi

marți, 6 noiembrie 2018

Ora 4:40 dimineaţa. Sună alarma de la telefon. Înjur de nu mai pot. Nu vreau să mă trezesc, nu vreau să merg la muncă, e prea devreme, this is bullshit, ma doare tot corpul, sunt obosită, nu, nu, nu. Nu am timp să mă vait prea mult pentru că trebuie să mă dau jos din pat şi să ajung la muncă. Au bătăturile. Am două mari şi naşpa pe degetele mici şi mă apasă toate încălţările încontinuu acolo. Nu-mi mai trec pentru că stau prea mult timp în picioare şi mi se umflă degetele. Trecem peste. Ajung la baie, mă trezesc cu nişte apă rece şi mă pregătesc. Pe întuneric. El doarme şi nu vreau să-l trezesc. Pentru că el e bucătar în bucătăria caldă şi nu începe niciodată aşa devreme. De ce a trebuit eu să aleg patiseria? Mama măsii. Patiserii încep mereu devreme munca, 5-6-7 dimineaţa. Whatever. S-a dus. E prea târziu şi în plus, îmi place mai mult să fac prăjituri decât să gătesc. Îmi place mai mult să miros a vanilie, zahăr şi zmeură decât a carne, prăjeală şi ceapă. Am ales bine, lasă.

La 5 sunt pe drum. Nu am avut timp să-mi fac părul, să mă machiez, să mă parfumez, să-mi iau hainele de scandal. : ))))))))))))))……

În staţia de autobuz nu e nimeni. E capăt de linie şi de aici porneşte busul. Plouă, e frig şi întuneric. Londra. Vreau înapoi în pat, la cald, acasă, să citesc o carte, să coc nişte fursecuri şi să uit de tot. Vine busul. E gol. Până la staţia de metrou mai urcă câteva suflete rătăcite, care trebuie să ajungă la muncă. Cobor la Hammersmith, 20 de minute mai târziu. Iau Picadilly line până la Knightsbridge. Până atunci mă opresc la Mc, da acolo, şi iau un ceai negru. Încă nu m-am trezit şi nici nu am mâncat. E singurul magazin deschis la ora asta la metrou şi uneori mai mănânc un bagel cu cremă de brânză. Măcar e Philadephia. Whatever. Trec şi peste asta. Am ajuns rău.

Cobor la Knightsbridge. Merg spre muncă. Ottolenghi shop de pe Motcomb street. E prin spate la Harrods. Zonă frumoasă, utracentrală, curată, posh, scumpă, miroase a bani, verde cu Hyde Park pe colţ, unde un apartament costă 1 milion de lire. Cam aşa. La muncă nu e nimeni. Am cheile de la shop şi deschid. Sunt prima care ajunge acolo. Uneori mă simt foarte importantă şi mă amuz la situaţia în care sunt. Eu la 6 dimineaţa, deschizând uşile de la Ottolenghi şi gătind pe acolo. Hahahahah…. Tot nu m-am trezit.

Sunt Head Pastry chef la Motcomb acum. Am fost promovată de curând după ce am lucrat 6 luni în restaurantul din Islington. Viaţa mea. Mi-am dat sufletul acolo. A fost cea mai frumoasă şi grea experienţă. Am lucrat mult, plecam ultima, verificam toate frigiderele până să plec, eram implicată, ştiam tot ce mişcă, toate livrările şi furnizorii, colegii îmi erau dragi. Viaţa mea. Altceva nu făceam decât să muncesc. Aşa am învăţat multe, aşa am crescut, aşa m-au promovat. Asta ca să explic puţin situaţia. Nu am vrut şi nici nu am cerut. Nu eram pregătită şi nu visam asta. Departe de mine gândul. Dar aveau un post liber în Motcomb, unde e mai mic şi s-au gândit la mine. Am acceptat. Am încercat. Am plecat din Islington şi m-am dus la Motcomb. M-am mutat şi cu casa ca să fiu mai aproape de muncă pentru că era prea grea naveta.

Ne întoarcem acum la tura mea de dmineaţă care a început la 6 în Motcomb. Nu e nimeni. Înainte să mă schimb, verific prooferul (frigiderul ăla cald unde stau la dospit peste noapte toate produsele de la patiserie pe care trebuie să le coc) şi apoi dau drumul repede la cele două cuptoare. Mă duc să mă schimb. Nu suport vestiarele. Mai trebuie să spun de ce?

Ok. Sunt echipată acum, mă simt mai mult ca un chef. Chiar sunt chef. Încă trebuie să mă obişnuiesc cu ideea. Scot toate tăvile cu pastries din proofer şi le ung cu ou. Le coc apoi. Există o rutină foarte complexă şi uşor haotică, dar care are sens, cu ordinea în care intră toate şi pentru că avem cuptoare mici – de ce rahat?!!? – trebuie să fie timpi diferiţi şi mai multe sesiuni de coacere. Sunt prea multe produse. Asta e deviza Ottolenghi. Cu cât sunt mai multe, cu atât vindem mai mult. Coc cookies, danish, croissant, brioche, cheese straws, etc. Odată ce a intrat prima tură în cuptor pot să mă liniştesc puţin. Totul e ok momentan. Am timp şi totul merge bine. Pot să încep să pregătesc tăvile, farfuriile, suporturile pe care o să stea toate lucrurile. Apoi jonglez cu cele două cuptoare până coc totul. E mai greu decât pare. Trebuie să fiu gata până la 7. Dacă sunt bună şi push push push atunci până la 7 am copt totul, am pus frumos pe platouri şi am făcut şi displayul sus. E nevoie de mult exerciţiu pentru asta şi mult efort fizic. Este aproape imposibil să faci totul într-o oră. E nevoie să alergi, efectiv să alergi pe scări cu toate tăvile în mână. Am reuşit după ceva timp şi m-am felicitat, dar nu e pentru toată lumea.

Sus în magazin nu e nimeni. Vine cineva pe la 7-8. Displayul e gol. Trebuie aranjate cuburile pe care stau platourile. Nu o să explic toată faza cu displayul Ottolenghi pentru că este ceva ce am urât mereu şi nu am fost singura. Niciodată nu e bine, conform şefei noastre mari, are goluri, trebuie puse în diagonală, wtf!!! Cum am zis, este mare bătaie de cap. Clienţii oricum nu-şi dau seama, aşa că mi-ar plăcea să nu ne mai complicăm nici noi viaţa. Trebuie să pregătesc două displayuri, nu unul. Cel cu pastries, de dimineaţă, care se strânge înainte de prânz ca să facă loc la salate şi cel de prăjituri care stă în shop toată ziua. Ăsta de mai jos.

before and after

ottolenghi display2

Am terminat cu primul până la 7. Asta într-o zi bună. Dacă nu am timp până la 7, abia după, duc platou după platou cum am timp şi nu e ok. Totul trebuie să fie sus până la 8. Altă chestie mai e că la 7 vine şi şoferul de la Bakery, tot deţinută de Ottolenghi, care ne aduce livrarea comandată cu o zi în urmă. Şi mai multe prăjituri, tarte, coji de tarte, aluat de pizza, etc. Masa trebuie să fie eliberată pentru el ca să pună totul acolo, altfel nu are loc. El mai este şi busy pentru că trebuie să facă toate aceste livrări în toate magazinele până la 8. Sistem tâmpit. Nu ne înţelegem mereu, eu şi şoferul, pentru că el e pissed off că se grăbeşte şi vine şi aruncă cu toate peste tot, şi eu sunt pissed off pentru că sunt om şi nu pot singură să le fac pe toate, deşi trebuie. Alte pregătiri după ce pleacă şoferul. Pune aluatul de pizza în proofer acum, să stea la dospit până la 10. Decorează tartele cu glaze şi fructe. Du-le pe toate sus. Aleargă cu toate sus pe scări. Sunt grele ca naiba platourile astea.

Ora 8. Am terminat displayul de pastries. Uff. Cel de prăjituri e început şi el puţin. Au venit şi colegii din shop. Primesc şi eu un ceai negru ca să mă trezesc, după trei ore după ce m-am trezit şi două ore de muncă. Nu e normal. Dar asta e. Am luat şi micul dejun. Un cookie cald pentru că nimic nu se compară cu un cookie proaspăt şi un croissant care s-a deschis. Nu putem să-l vindem aşa şi deci  îl mănânc eu.

Ora 8. Vine şi colega mea/colegul meu. La Motcomb avem două ture, 6 şi 8. Ambele de 10 ore minim. Foarte rar am lucrat doar 10 ore aici. Mai ales ca Head Pastry Chef orele mele au explodat peste noapte. Acum în magazin se simte forfota de dimineaţă, colegii mei lucrează, fac cafele, clienţii vin la mic dejun, colegii din bucătărie sunt şi ei aici şi gătesc. Ce a fost mai greu a trecut. Primele două ore sunt cruciale pentru că dau tonul întregii zile. Deja de la 8 cu colega mea e mai ok. Mai schimb o vorbă, punem muzică şi decorăm prăjituri.

3 ore de acum înainte numai asta facem. Decorăm totul pentru displayul de prăjituri. Ducem toate platourile sus şi formăm vitrina. Vedem ce mai e bun din ziua precedentă şi păstrăm sau nu. Cantităţi industriale de fructe proaspete, fistic, glazuri, quenelles, toate fac parte din rutina de dimineaţă. Avem torturi mari, cheesecakes, clafoutis, brownie, orange cake, tarte cu bezea, etc. Le ştiţi voi. Am pus şi câteva poze.

M-am mai trezit. Se pune motorul în funcţiune. Mă bucură foarte mult ceea ce fac, îmi place să coc şi să decorez, sunt foarte ambiţioasă să reuşesc să fac quenelle perfecte aşa că mă concentrez. Învăţ mereu, vorbesc cu colegii, facem glume, ascultăm muzică. Încercăm să uităm că e greu. Moment de Insta.

prajituri ottolenghi

#Ottolenghi #cake #sweet #financier #decorations #pastrychef #chefslife #london #londoner #kitchenlife #work #cakedisplay

E super când nu vine şefa noastră mare prin vizită. După câtă muncă depunem fiecare vine şi se vaită că asta nu e bine, asta nu e bine. O dată mi-a atras atenţia după cele 2 ore de alergat de dimineaţă şi oboseală, că prunele nu stau pe mijloc pe danish. Bine că m-a crescut mama bine şi nu i-am plesnit nişte cuvinte frumosae peste faţă. În cap i-am zis tot ce aveam pe suflet. După cum am zis, e mai bine când nu e pe acolo.

Ora 11. Terminăm prăjiturile. Ar fi bună o pauză pentru că sunt deja frântă şi mai am 5 ore de muncă, care sunt de fapt 6. Nu mă pot însă relaxa deloc pentru că nu mai sunt un simplu angajat sau chef, sunt Head Chef ceea ce schimbă multe. Am responsabilităţi mai mari acum, trebuie să organizez ziua, mis en place-ul, să fac time management, să vorbesc cu managera din magazi despre comenzi, să fac comenzi, totul. În plus, s-a stricat şi chiuveta. Diferenţa dintre a fi sau nu head chef este că dacă eşti un mic chef sau whatever prin bucătărie ţi se rupe dacă s-a stricat chiuveta. Dacă eşti head chef, atunci vine managera la tine şi te informează şi trebuie să iei măsuri. Să dai telefoane, să informezi la rândul tău, să faci lucrurile să mişte. Şi toate astea în timp ce ai altele de făcut. Nu termini treaba niciodată la timp şi mereu trebuie să te opreşti din ce faci pentru că intervin mereu chestii. Noroc că nu sunt singura head din bucătărie. Mai e Head Chef la partea cu mâncare. Lucrăm împreună şi conducem amândouă.

Pregătesc acum lista cu ce facem după masă. Ştiu deja de ieri de ce avem nevoie şi uneori e gata lista de cu seară pentru că o fac pe metrou în drum spre casă. Ca să salvez nişte timp. Cele două ture au taskuri diferite şi ne apucăm de treabă. Mănânc o prăjitură. Asta e gustarea de dinainte de masă. Mă simt mai bine deja. Am nişte zahăr în sânge. Dacă e luni, atunci e busy. Nu mai avem nimic din weekend aşa că trebuie să pregătim totul pentru întreaga săptămână. Mult mis en place şi prep. Dacă e miercuri, atunci trebuie stabilit meniul şi făcute comenzile pentru weekend. Nu mai avem livrări atunci şi nu vrem să ne trezim că nu sunt ouă, zahăr sau făină. S-a mai întâmplat. E mult, e greu. La Ottolenghi un Head Chef nu stă doar la birou toată ziua şi mai dă o tură prin bucătărie sau face meniul. La Ottolenghi head cheful este încă un chef, care nu are mereu şi experienţa potrivită (vezi cazul de faţă), care pur şi simplu primeşte nişte responsabilităţi în plus. Câteva multe. Este un head chef care munceşte. Nu vreau să zic că un head chef nu mai munceşte, dar e diferit rolul lui în funcţie de bucătărie. Am fost în multe până acum şi am văzut. În plus, la Otto problema e că nu e personal şi atunci tot ce se face în shop vine din mâinile a trei oameni, din care unul e head. Nu e de ajuns. Nici pentru un shop aşa mic. Producţia e totuşi mare şi spaţiul e miniscul. Eu am învăţat să folosesc o jumătate de banc de lucru aici. Asta e secţia de pastry. O masă împărţită la doi. Great. De parcă nu ar fi suficiente frustrări în jobul ăsta. Acum trebuie să ne luptăm şi pentru spaţiu. Doamne, câte lucruri aş schimba în meseria asta şi în bucătărie dacă ar fi după mine! Într-o zi.

ottolengi pastry chef

Ora prânzului. Cam 2-3. Timp pentru o pauză. O ce? Ne pare rău, dar nu e timp. Arrrr! Niciodată nu iau pauză pentru că nu am timp să termin tot şi dacă nu termin, nu mai ajung acasă. Pregătesc nişte mixuri de cheesecake-uri, 8 carrot cakes, fondant dacă avem nevoie, ce bine că nu, yess, şi mai bag o prăjitură. Nu mă servesc aşa pur şi simplu, ci iau din ce nu mai e bun pentru display. E bun pentru bucătari.

Timp pentru comenzi. Faxul pentru Bakery. Să-mi bag @!#!. Pentru prima dată în viaţa mea, ever, am învăţat să folosesc un fax. De ce naiba trebuie să folosim aşa ceva în secolul nostru nu ştiu. Până am plecat de la Otto însă s-a trecut la sistem online. Viaţă. Cu comanda de la Bakery e problemă pentru că nu toate produsele lor se pot comanda în orice cantitate, în orice zi. Trebuie planificat din timp şi sunt şi ei mereu busy. Pentru comenzi trebuie verificat stock-ul şi gândit în avans pentru că nu livrează duminica spre exemplu şi deci ultima livrare e pentru weekend plus luni pentru că abia luni primim pentru marţi. Înţelegeţi voi. E greu. Cine m-a pus? După Bakery, urmează comenzile de la ceilalţi furnizori, lactate şi branză, ouă, făină şi zahăr de unde luăm şi nuci, chestii de prin cămară glucoză, praf de copt, condimente, etc. S-a mai dus o oră din viaţa mea. Sunt în urmă deja cu mis en place-ul. Trebuie să push. Mai încep ceva, mai intervine ceva, mai plânge colega mea leneşă că e bolnavă şi vrea acasă. Ce am făcut să merit o colegă aşa care îmi face zile amare? Mai trebuie s-o dădăcesc şi pe asta. O britanică leneşă. Cam aşa i-aş descrie pe toţi. Sunt ultimii la muncă. Mai ales prin bucătării. Nu îi vezi. Bucătăriile londoneze sunt ţinute pe umerii imigranţilor. Şi tot nu ne mai vor. Căcănari.

Ora 5. Zi lungă. Fuck my life! Trebuia să plec la 3. Nici o şansă. Sunt trează de 12 ore, muncesc de 11, nu am mâncat decât zahăr şi îmi explodează capul. Mă duc acasă. Nu mai am ce să fac azi. Mă doare capul, mă doare spatele mereu de stres, mă doare stomacul, mă dor genunchii când mă aplec. Au început toate astea acum câteva luni.

Ajung acasă. E târziu. Nu mai am chef de nimic. Sunt obosită. Îl trec şi pe prietenul meu prin toată ziua mea şi îl încarc şi pe el. Ar trebui să-i cumpăr câteva şedinţe de terapie la câte a fost martor şi la cât stres i-am adăugat în ziua lui. E şi el bucătar şi le are pe ale lui. Nu ştiu cum mă suportă. Mă duc la duş. Cel mai bun lucru de pe ziua asta. Un duş lung care să spele problemele, grijile, oboseala şi să relaxeze muşchii. Iau o cină light şi mă pregătesc de somn. Dacă a doua zi încep iar la 6, mă culc devreme pentru că mă trezesc la 4:40. Dacă încep la 8, e ok. Pot să fiu un pic mai relaxată. Nu mai alerg dimineaţa ca o nebună. Dacă sunt liberă, e party!

Mă culc. Au bătăturile. Mă ţin trează, dar până la urmă oboseala învinge şi adorm.

.

.

.

Au fost multe momente grele la Ottolenghi pentru că era pentru mine prima bucătărie străină şi profi în care lucram. A trebui să mă adaptez foarte repede dacă voiam să rămân. Nu mă înţelegeţi greşit. Nu a fost mereu intens, au fost şi zile uşoare, momente boring. Experienţa a venit cu de toate. După Ottolenghi m-am simţit mai mult chef ca înainte şi deja îmi era mai uşor să deal cu the kitchen life. Îmi făcusem botezul. Al doilea, că oficial primul a fost în România, dar nu a fost în pastry.

Speranţă şi posibilitate există pentru toţi. Eu eram un mare nimeni în domeniul ăsta când m-am mutat la Londra şi tot mi-au dat o şansă. Se poate dacă vreţi. Cu despresie şi frustrare se zbate toate lumea, no worries, e ceva foarte comun în domeniu, deşi nu se prea vorbeşte despre asta. Toată lumea e plină de #ilovemyjob pe Insta. Mă rog. Dar după un timp se schimbă totul. În prezent sunt mult mai bună la ce fac şi o zi de muncă poate să se ducă în 5 minute şi să nu lase urme. E obişnuinţa. Îmi place să fiu pastry chef şi de aceea fac meseria asta chiar dacă e aşa cum e. Nu e singura meserie grea sau naşpa uneori.

Ne mai auzim cu poveşti din bucătărie. Mai pun nişte poze până atunci.

colega mea Sue, care m-a salvat la Motcomb când m-am mutat. mn înger şi o doamnă extraordinară. M-a făcut mereu să râd până am făcut pe mine (la figurat)

otto poza

era ziua blondei şi sfârşit de tură. de aceea bem şampanie (Islington)

ottlenghi chefs 2

cu colega mea Irish de Sf. Patrick (Islington)

ottolenghi

Love and cake,

Cristina


3 comentarii »

  1. Oana spune:

    Doamne Cristina, ce frumos povestesti aceste evenimente prin care ai trecut. Si ce inseamna educatia de acasa si seriozitatea unui om. Pe tinerii din ziua de azi nimic nu-i mai motiveaza sa munceasca din greu. Pe de-o parte nu e normal efortul la care esti/sunt supusi oamenii intr-o astfel de functie. Dar ma bucur pentru tine ca reusesti sa faci fata si sa te remarci. La cat mai sus iti doresc si sanatate multa ca sa poti ajunge unde iti doresti.

    • Anason cu Lapte spune:

      Bună Oana. Mulţumesc frumos. Nu am făcut mereu faţă foarte bine, dar numai aşa am învăţat. În timp şi cu multe experienţe. Te pup cu drag

  2. BELCIUG SIMONA spune:

    Va veni o vreme cand ar fi bine sa schimbi ritmul. Sa mai si traiesti…Nu astepta mult. Mai vrem povesti din calatorie…Am citit pe nerasuflate relatarile din periplul tau parizian…

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile necesare sunt marcate *

Poți folosi aceste etichete HTML și atribute: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

Cristina, chef(ă) la mine în bucătărie, iubesc mâncarea, ador să gatesc și să fac poze culinare. Food stylist și food writer autoproclamat, poftesc la emisiuni culinare și mă gândesc mereu la mâncare, sunt o cititoare avidă de rețete și cărți de bucate. Fascinată de condimente, dependentă de brânză, maker of bread, colecționez șorțuri și notez peste tot idei și rețete. Nu o să mă opresc niciodată din gătit.

♥ Food is Love ♥